Aquì, si mangia la socca

Il est assez difficile aujourd’hui de retracer l’histoire de la socca avec certitude. Il y a peu d’écrits sur ce plat et les traditions et origines se racontent et se passent de façon orale.

Ni provencale ni italienne, La cuisine niçoise emprunte à l’une comme à l’autre pour se forger une identité propre. En l’occurrence, la socca est probablement un forme dérivée de la « farinata », une galette à base de farine de pois chiche que depuis fort longtemps les liguriens font dorer au four.

On peut trouver sous différents noms et différentes formes des galettes à base de farine de pois chiche de Gênes à Marseilles - et dans d’autres pays en Afrique du Nord ou en Amérique du Sud - mais c’est à Nice qu’elle s’est définitivement ancrée dans le patrimoine culinaire de la ville, sous l’appelation « socca » (pour la prononciation, avalez le « a » final).

Historiquement, il est vrai que le Comté de Nice et tous ses habitants ne furent jamais vaincus ni par les Italiens ni par les Français qui les assaillirent durant ne nombreuses guerres car ils engrangeaient en leur château quantité de farine de pois chiche et d'huile d'olive. Cela leur permettait de tenir des sièges (qui allèrent jusqu'à plusieurs années) sans être affamés par leurs assaillants. Mais il est difficile de savoir aujourd’hui si la socca existait déjà à cette époque. Dans un ouvrage écrit au XIXe siècle en langue niçoise par Raoul Nathiez, « Ma cu era Caterina Segurana ? », ce dernier met en scène les habitants de la ville assiégés par les Turcs en 1543. Réduits à déverser sur leurs attaquants de l’huile bouillante mélangée à de la soupe de pois chiche, ils découvrent incidemment la recette de la socca, laquelle calme instantanément les ardeurs belliqueuses des Turcs.

Cette spécialité est plus probablement arrivée d'Italie au XIXe siècle avec les immigrants gênois. Le commerce de la socca commença avec ces charpentiers gênois, ramenés par l'armée napoléonienne pour travailler dans les chantiers navals et réparer l'arsenal toulonnais.

Mais c’est dans les années 1900 que le plat se serait popularisé à Nice, en particulier par l’intermédiaire d’une marchande ambulante de socca, une certaine Théresa, qui « à l’heure des oiseaux et des pêcheurs » se rendait vendre sa production avec un fourneau ambulant.



Ainsi, dans la veille ville ou dans les quartiers laborieux du port ou de riquier, les ouvriers faisaient leur merenda, casse-croûte en niçois, avec de la socca. Pêcheurs, dockers, ouvriers de l’usine de tabac usaient alors de leur portion de socca comme garniture en la glissant dans une petite miche de pain. Mais cette façon de la déguster, « à l’ancienne », a quasiment disparu aujourd’hui.

La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. Une fois refroidie, elle perd ses qualités gustatives. C'est pourquoi, lorsqu'elle est achetée, elle est généralement consommée « sur place », ou à emporter, aussi vite que possible.
Pour le vin, historiquement, c’est du Mascara qui était bu par les niçois mais il est désormais pratiquement introuvable. Elle s’accompagne le plus souvent d’un verre de rosé aujourd’hui.
Elle se déguste à l’apéritif ou comme repas ou simplement quand une envie soudaine de socca vous prend. Et dans ce cas, il est difficile d’y résister mais cela ne s’explique pas, il faut vivre l’expérience pour comprendre...