Aquì, si mangia la socca

Dans cette rubrique, nous vous proposons quelques recettes traditionnelles et authentiques qui font partie de la richesse du patrimoine culinaire de la région niçoise.

Cette rubrique est réalisée en partenariat avec la Chambre de Métiers et de l'artisanat des Alpes Maritimes. Les recettes que nous vous proposons sont extraites du guide « Côte d'Azur Gourmande ». Pour tout renseignement complémentaire sur ce guide, vous pouvez contacter la Chambre de Métiers et de l'Artisanat :
http://www.cm-alpesmaritimes.fr/

La plupart des spécialités ont reçu le label « cuisine nissarde ». Vous retrouverez ce logo en début de recette. Cette marque, mise en place par l'UDOTSI, Union Départementale des Offices du Tourisme et Syndicats d'Initiatives des Alpes Maritimes, vous assure le respect de la recette originale. Pour plus de renseignements sur ce label, vous pouvez visiter le site de l'UDOTSI :
http://www.cotedazur-en-fetes.com/

La doba nissarda

La daube niçoise

cuisine nissarde 8 personnes 15 min 3h30

La daube niçoise est un ragoût de viande de bœuf mariné à la tomate et au vin rouge
Parmi les viandes que l’on trouve dans la cuisine des Alpes-Maritimes, le lapin et l’agneau trouvent une place très importante. Néanmoins, dans le patrimoine culinaire du département, c’est la daube à la niçoise qui est le mets le plus représentatif.
Préparée en grande quantité, elle servait aussi de farce pour les raviolis ou se mangeait froide le lendemain. Généralement cuisinée avec les légumes nouveaux, on la préparait plutôt à la fin du printemps

2kg de bœuf à daube désossé (galinette et jaret), 250g d’oignons paille, 200g de carottes, 4 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil plat ; 3cl d’huile d’olive, Sel fin et poivre du moulin, 1,5 litre de vin rouge

Facultatif :
5cl de marc, 250g de tomates, 80g de cèpes secs, 1 zeste d’orange, 1 clou de girofle, 1 os de veau ou couennes

Mettre les cèpes à tremper dans l’eau tiède et couper la viande en cube.

Préparer les légumes : les laver, découper les carottes, céleri, oignons en dé (1,5cm de côté)

Dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive bien chaude, faire revenir les morceaux de bœuf à feu vif, les réserver dans une cocotte en fonte. Dans la même poêle, après la viande, faire revenir les oignons, l’ail écrasé, le céleri, les carottes.

Laisser dorer les légumes, les rajouter à la viande dans la cocotte, ainsi que le sel, le poivre, les tomates pelées épépinées et concassées, le zeste d’orange, le bouquet garni le clou de girofle, la couenne ou l’os de veau.

Mouiller aussitôt avec le marc (possibilité de le faire flamber) et le vin rouge et couvrir à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu très doux pendant trois heures ou plus

Rajouter les champignons égouttés ½ heure avant la fin de la cuisson. En fin de cuisson, retirer la couenne et la découper en lanières régulières, retirer l’os de veau.