Présentation
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« Chez Pipo », c’est un restaurant pas comme les autres où il règne une ambiance particulière. L’endroit est chargé d’histoire et a traversé les époques, depuis les années 20, en conservant son authenticité et sa simplicité. On y vient pour manger une socca, près du four ou en terrasse, à l’apéritif ou pour le repas mais aussi pour passer un bon moment entres amis ou rencontrer des amis. Les niçois apprécient particulièrement cet endroit, pour son charme et son authenticité et chacun s’y sent un peu chez soi. On vient « Chez Pipo » avec des souvenirs, avec des histoires à raconter, pour faire découvrir l’endroit aux amis, à la famille, aux enfants ou petits-enfants et perpétuer une tradition qui dure depuis bientôt 100 ans. |
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Mais l’endroit est aussi apprécié des touristes du monde entier, en particulier l’été, car l’adresse se communique du bouche à oreille et se glisse dans un carnet de voyage tel un billet doux.
La notoriété de cette enseigne, on l’a doit à son fondateur « Pipo » qui en 1923 a commencé à faire de ce lieu une adresse incontournable pour tout niçois pris d’une envie de manger une socca. L’affaire restera familiale jusqu’en 1986.
A Nice, on mange la socca depuis le plus jeune âge jusqu’au plus grand âge et la diversité des clients participe à la richesse de l’endroit.
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L'endroit
L’endroit se veut simple pour respecter la tradition de ce plat ouvrier. Le four, pièce maîtresse, se trouve au milieu du restaurant et l’on peut y voir cuire la galette tant attendue. Le spectacle a quelque chose de magique.
Le four est une merveille et il est difficile d’imaginer aujourd’hui combien de galettes dorées ont pu en sortir depuis toutes ces années. Il n’est pas aisé de retrouver les dates exactes mais avant chez Pipo, une dame faisait déjà de la socca et le commerce s’appelait alors « La bimba ». Mais l’origine du four est beaucoup plus ancienne puisqu’il aurait été construit il y a près de 300 ans, en même tant que fut édifié l’immeuble. Le four est en pierres de Biot qui ont été amenées et taillées sur place. Ces pierres lui procurent une qualité de chauffe exceptionnelle.
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Les deux salles sont composées de tables et de bancs en bois et la proximité est de mise. Dans la salle principale, on mange à côté de son voisin mais il arrive aussi fréquemment que l’on retrouve son voisin à la table d’à côté car « Chez Pipo », c’est comme une grande famille, les gens se croisent et se retrouvent souvent par hasard. La terrasse se compose de tables en tôle et de chaises pliantes. Le confort n’est pas de mise mais pourtant on se sent bien dans ce décor qui n’a pas changé depuis bien longtemps. |
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Au mur, on retrouve des photos en noir et blanc de Nice à la Belle époque, de monuments ou d’endroits qui font partie du patrimoine de la ville, parfois disparus ou que l’on reconnait à peine aujourd’hui. La plage de la réserve, chère au niçois, le palais de la Jetée Promenade, haut lieu de la période faste de Nice détruit pendant la 2ème guerre mondiale ou encore cette marchande ambulante de socca sur le quai du midi qui rappelle l’origine de ce plat qui fait partie de l’histoire de la ville. |
Chez Pipo, il faut parfois être patient. Lorsque le restaurant se remplit, les quarts d’heure d’attente s’additionnent rapidement. Mais si notre socca est bonne, c’est parce que nous la faisons bien dorer au four, jusqu’à ce que la cuisson soit parfaite. Nous faisons toujours le maximum pour satisfaire tous nos clients et ne nous demandez pas de faire mieux car ce serait au détriment de la qualité. Nos clients habitués le savent et acceptent cette contrainte qui en quelque sorte fait partie des règles du jeu pour déguster une bonne socca.
Les produits
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Aquì, si mangia la socca ! Si on a fait de cette phrase le slogan du restaurant c’est bien parce qu’elle résume à elle seule la situation. Si on vient chez Pipo, c’est pour manger la socca et - presque - rien d’autre. Historiquement, il n’y avait d’ailleurs que la socca et rien autour. Pas d’entrées, pas de desserts mais seulement la galette traditionnelle. Depuis le milieu des années 90, quelques plats sont venus étoffer le menu. Mais ne vous y trompez pas, en plat principal il n’y aura toujours que la socca. |
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Ne cherchez pas compliqué, la socca est un plat simple qui se mange avec les doigts et ne demandez pas de fourchette ou de couteau car il n’y en a pas dans le restaurant. A l’origine, les ouvriers la mangeaient avec du pain mais cette coutume a pour ainsi dire disparu. Aujourd’hui, ça se mange comme ça, simplement saupoudré de poivre, sans accompagnement.
Parmi d’autres spécialités niçoises incontournables, il y a la pissaladière et la tourte de blettes que l’on peut désormais déguster autour de la socca. Chez pipo, on ne mange que niçois et on peut aujourd’hui faire un repas complet de spécialités, de l’entrée au dessert.
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Et pour patienter, car la galette se fait souvent attendre, on peut déguster sur des toasts des duos de spécialités niçoises comme la tapenade, l’anchoïade et d’autres encore.
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Histoire de la reprise
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Steeve est un niçois pas comme les autres : blond aux yeux bleus avec un prénom anglais, cela n’a rien de local! Mais son âme est bien niçoise. Il est originaire d’une famille du port et tout petit, il venait voir sa grand-mère à la rue Lascaris, juste à côté du restaurant. De 1994 à 1998, alors qu’il était étudiant, il a travaillé Chez Pipo comme serveur les week-ends, les vacances scolaires et les saisons d’été. Il partageait une passion commune, le VTT, avec Eric Mirtelli alors propriétaire des lieux. Le restaurant est revendu aux Lete, qui seront ses patrons pendant cette période. Et c’est à cette époque que l’idée et l’envie de reprendre un jour ce restaurant est née et ne l’a jamais quitté. En septembre 98, il part à Paris pour continuer ses études dans une école d’ingénieur. Il complétera son diplôme par un mastère spécialisé à l’ESSEC. Son début de carrière, il le fait dans le monde du conseil en management, pour la société Valessentia dont il sera l’un des associés. Spécialisé en Lean Manufacturing ou amélioration continue selon les méthodes du système de production Toyota il parcourra l’Europe pendant 5 ans pour aider les entreprises à améliorer leurs performances. |
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Mais chaque passage à Nice pour voir sa famille lui vaut un détour Chez Pipo où les Lete, toujours fidèles au poste, sont devenus des amis. Courant 2008, Jé et Brigitte lui annoncent qu’ils vont bientôt arrêter. La décision n’a pas été immédiate car le virage était important mais une fois le projet muri, rien ne pouvait le faire changer d’avis. C’est ainsi que le 1er janvier 2009, il est devenu propriétaire du restaurant. Ses objectifs principaux sont de maintenir la qualité de la socca, perpétuer la tradition et continuer de faire de ce lieu un endroit pas comme les autres et une adresse appréciée de tous les amateurs de socca. |
 1er jour de la reprise, avec les anciens patrons |
L'équipe
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Steeve : il s’occupe de l’accueil client, du suivi qualité tout au long du service et de la préparation des assiettes dès que la galette sort du four. Il est très attaché à la satisfaction client et veille à ce que chacun reparte content de son passage « Chez pipo ». |
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Bruno : c’est sur lui que repose la responsabilité de la préparation et la cuisson de la socca. Steeve et Bruno se sont connus alors qu’ils étaient lycéens. Bruno, passionné de mécanique auto, était professeur de cette discipline dans un centre de formation. Il a quitté son travail pour rejoindre Steeve et participer à cette nouvelle aventure. Pour la socca, Il a été formé par Jé, l’ancien propriétaire, pendant un mois. Ses qualités intrinsèques sont autant d’atouts qui lui servent chaque jour pour assurée la qualité du produit. Méticuleux, perfectionniste et consciencieux, il travaille avec beaucoup de cœur à l’ouvrage pour que chaque galette sorte du four avec toutes les caractéristiques attendues : fine, croustillante dessus et moelleuse à l’intérieur. |
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Pascale : serveuse Chez Pipo depuis 2002 est passionnée par le contact client et très attachée au restaurant. Son sourire et son professionnalisme sont très appréciés de nos clients. Elle connait et se souvient des habitudes de tous les clients fidèles qui sont toujours contents de la retrouver. |
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Nathalie : assistante de Direction (dans le nord de la France), elle a changé de vie pour rejoindre l’équipe au printemps 2009. Steeve et Nathalie se sont connus à Paris en 1998 lorsqu’elle s’occupait du lancement de la résidence étudiante où il allait habiter. Son sourire et sa bonne humeur complète à merveille l’atmosphère et l’ambiance de travail de l’équipe. |
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Fouzi : c’est le plus ancien employé du restaurant. Il y travaille depuis 2000. Il fait des études et travaille dans un cabinet d’expertise comptable la journée et retrouve le restaurant tous les soirs pour compléter l’équipe. Très efficace, en particulier dans les conditions extrêmes, il est partout et polyvalent et suit le cahier des commandes avec précision. |
